“Sabores únicos y combinaciones asombrosas. La cocina peruana brilla por su originalidad.
Tesoros gastronómicos que se suman al patrimonio arqueológico para un destino fascinante”,
así se inicia el especial que la revista Elle Cocina de Argentina, en su edición N.º 5, dedica al Perú y
su gastronomía.
Escrita por Majo Grillo, el artículo empieza nombrando algunos platos típicos peruanos como los juanes
de Iquitos, la parihuela de langosta de Máncora, el arroz con pato de Lambayeque, entre otros, para
luego resaltar la variedad de recetas y productos de la cocina peruana. “Los nombres de los ingredientes
no son traducciones locales de los que existen en otras latitudes, sino la denominación de origen de
alimentos y platos bien peruanos, porque el territorio es pródigo en sabores propios”, apunta.
Grillo califica al Perú como un destino gourmet internacional y añade que la gastronomía peruana es
hoy reconocida en el mundo entero. Le da en este punto un crédito importante a la cocina nikkei
(peruano-japonesa), e indica que, aquellos que se acercaron por el exotismo de esta fusión, pudieron
descubrir que el Perú tenía más para ofrecer.
El artículo destaca también el aporte de chefs como Gastón Acurio y Astrid Gutsche en la difusión de
recetas locales; menciona así mismo la fama del restaurante que lleva el nombre de ambos –uno de los 11
restaurantes peruanos que integran la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants- haciendo hincapié
su extensa y variada carta. “Hay que tener mucha suerte para encontrar mesa si no se hizo reserva previa,
porque la lujosa y antigua Casa Moreyra, una hacienda construida en el siglo XVII, donde
Astrid & Gastón funciona desde 2014, está siempre llena”, agrega.
Lima, ruta turística y gourmet
La capital peruana también tiene un importante espacio en la nota de Grillo: “la ciudad, como la cocina,
na fusión de historias y estilos”. Remarca su pasado, su arquitectura colonial, sus modernas edificaciones,
destacando que Lima es la única capital en Sudamérica que tiene salida al mar.
Adicionalmente anota que en esta ciudad la ruta turística coincide con la gourmet; y nombra tres
distritos que deben considerarse en una visita a Lima: Barranco, con su Puente de los Suspiros y su vida
bohemia; San Isidro, con su zona financiera y su maravilloso Parque El Olivar; y Miraflores, elegante distrito
donde se ubican
la Huaca Pucllana (sitio arqueológico del siglo V), parques emblemáticos como el Kennedy y el del Amor,
y el restaurante Maido, el mejor de la región -por tercer año consecutivo- de acuerdo a los Latin
America’s 50 Best Restaurants.
Cusco, el corazón del Imperio Inca
Sobre Cusco, capital del Tahuantinsuyo, también hace una magnifica reseña. “A 3399 metros sobre el nivel
del mar y coronada por la fortaleza ceremonial de piedra de Sacsayhuamán, Cusco sorprende por sus palacios, sus museos y también por sus fiestas tradicionales, como Inti Raymi o Fiesta del Sol, en la Plaza de Armas, que en 2020
se celebrará el 22 de junio”.
Además, señala que en toda visita a Cusco resulta imprescindible el viaje de Valle Sagrado a Machu Picchu,
la ciudadela inca que es Patrimonio Histórico y Cultural de la Humanidad y una de las siete Nuevas Maravillas
del Mundo; y las terrazas de Moray. Sobre este último lugar, hace referencia a la presencia cercana del
restaurante Mil, otro restaurante peruano que se encuentra en la lista de los 50 Mejores de Latinoamérica y
cuyo dueño es el reconocido chef Virgilio Martínez, quien, indica, “diseñó un menú llamado Mil immersión
que consiste en experiencias”.
Diversidad de productos
Otro punto interesante que aborda el artículo es la diversidad de los productos peruanos. Una cocina que señala
es rica en virtud a su maravillosa naturaleza, sus climas tropicales y subtropicales, y su territorio de compleja
geografía con desiertos, quebradas, cordilleras, selva y costa. “Por eso la cocina peruana es una y varias a la
vez: la de la selva, la costeña y la andina”, enfatiza.
Respecto a los alimentos que se producen a lo largo del territorio peruano distingue a la papa (se conocen 3000
variedades), el camote (o batata, con 2000 clases), el maíz, la quinua, entre otros, y también nombra
productos típicos de regiones, como los de la selva noramazónica: aguaymanto, aguaje, arazá, mangos, ajíes,
camu camu, loche y cocona. La nota también destaca la producción del cacao de Piura, en el norte del país,
zona que además de producir vegetales, señala es rica en peces de río como la doncella, el dorado, y la gamitana
Sobre los restaurantes, Grilllo apunta que están los formales, los huariques, a los que describe como casas
familiares donde se sirven comidas al público; y las picanterías, donde, en mesa compartida, se prueban “esos
ingredientes que se cultivan desde hace 1500 años y los platos típicos: arroz con pato, majado de yuca,
majarisco (plátano bellaco frito y bañado con salsa de mariscos), malarrabia (arroz blanco con pescado)”.
El pisco
La nota finaliza con la bebida bandera de Perú, el pisco, especificando el derecho exclusivo de este
país a utilizar la denominación de origen. Hace referencia a sus zonas de producción: Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna; y también a importantes bodegas de pisco, como Tacama y Queirolo.. “El buen pisco debe
ser transparente, brillante y no tener impurezas. Al olerlo no debe arder la nariz y, si bien puede sentirse fuerte
al primer trago, siempre desplegará en la boca sus aromas y sabores a uva”, puntualiza.
Fuente: Elle Cocina